Rockbare Shiraz 2013 – McLaren Vale

Rocbare-Shiraz-2013Mit første møde med vinene fra Rockbare var årgang 2003. Det har siden dag 1 været vine som har leveret den mundfyldende potens og power som vi efterhånden forventer fra Australien, men også en elegance og ærlig frugt man kun kan holde af.

Men hvad så nu 10 år efter med årgang 2013 der lystigt er landet i DK … hvor er Rockbare ? .. og hvad siger mine smagsløg ? (kombineret med input fra hukommelsen).

Jeg starter med at bemærke en behagelig og afdæmpet duft der er elegant og ligefrem kølig. Efter lidt tid i glasset åbnes der op for mere mørk frugt der nu ivrigt kærtegner næseborene.

ROCKBAREDa nu smagsløgene informerer om at de vil lege med er det på tide at smage og forene indtrykkene. Rockbare skuffer ingenlunde her, da den besidder en afdæmpet, kontrolleret men stadig tungefavnende frugt der har en dyrisk undertone. Længden er i den rigtigt gode ende og formår at holde kadencen til det sidste. Efter endnu mere luft bløder frugten yderligere op, hvor de mørke røde toner perfekt balancerer styrke og elegance. En intens og smækker oplevelse jeg stille og roligt overvejer at parre med en stor beskidt bøf, der har fået lov til at kysse en glohed pande.

Både hukommelsen og smagsløgene er enige om at de (Rock)bare kan deres kram i det sydlige Australien.

Snyd ikke dig selv for den klassiske klipfisk

Variationer af klipfisk til 2 personer

Mange har ikke smagt klipfisk og det er en stor skam. Det er både velsmagende, mildt og ganske billigt. En rigtig gourmet bør ikke snyde sig selv for denne herlige råvare, der kan tilberedes i en uendelighed.

Klipfisk er et stort hit i både Syditalien, Provence, Island, Norge, og ja har såmænd også været det her i landet for mange mange år siden. Perfekt som første eller anden ret i en 3 eller 4 retters gæstemenu. PRØV DET, du bliver ikke skuffet, kun positiv overrasket.

Fish and chips, brandade og skinstegte klipfisk.
Vi lagde hårdt ud med 3 retter der kan laves ud fra samme fisk. Start med at skylle saltet af fisken og så skal den udvandes i 24-30 timer, husk endeligt at skifte vand Ca. hver 6 time. Skær benene ud af fisken og skær den ud i: loins, hale og mave/slag Loinen er til den skindstegte og skal portioneres ud , skær skindet væk fra halen og maven/slaget og skær 4-6 pæne skiver af halen til fish and chips, hvor resten så kan bruges til brandade sammen med maven/slaget.

Klipfisk-madogvinbloggen.dk-2Fish and chips.

4-6 pæne skiver klipfisk (fra halen)
3 spsk. mel
1 æg
1 dl brødrasp

Frituregryde eller ½ L olie i en gryde.

Klipfisk-madogvinbloggen.dk-1
Server hertil kartoffelchips (kan varmt anbefale salt and vinegar udgaven) samt dressing efter eget valg. Alt efter smag og/eller sæson prøv med sød chili, aioli (hvidløgs mayonaise), tatar sauce (mayonaise med rødløg, kapers, cornichoner, persille og hårdkogte æggehvider).

1. Tag 3 skåle. Fyld mel i den første, æg i den næste og pisk den lidt så den er godt flydende, hvorefter der kommes rasp i den sidste skål.
2. Varm frituregryden eller olien i gryden til Ca. 180°C
3. Dyp fisken i skålene i den samme rækkefølge, og når den har fået en lækker overfrakke af rasp så er det bare ned i den varme olie og stege i 2-3 min eller indtil den har fået en pæn farve (lidt mørk gylden).
4. Tages op og sættes på køkkenrulle/sugende papir til olien er dryppet lidt af.
5. Serveres sammen med chips og dressing samt eventuelt en salat.

 

Klipfisk-madogvinbloggen.dk-3Klippfisk brandade serveret på rugbrød.

Klippfisk (mave/slag og rester fra halen) Ca. 150-200 g
2-3 stk kartofler (Ca.100 g)
½ løg
½ dl olivenolie
¼ bundt purløg
1 fed hvidløg
Sort peber

Klipfisk-madogvinbloggen.dk-51. Skræl og kog kartoflerne.
2. Kom fisken ned i kogende vand, der lige skal have lov til at koge op igen. Sluk derefter for varmen. Lad fisken være i vandet i 8-10 min (indtil den er klar).
3. Sautér finhakket løg og finhakket hvidløg i 1 spsk olivenolie.
4. Hak purløg fint
5. Når kartoflene er kogt skal de presses i gennem en kartofelpresse ned i en skål (kan baldres med håndkraft).
6. Tilsæt olivenolie, fisk, løg og hvidløg samt ¾ del af den finthakkede purløg og rør det godt sammen.
7. Smages til med peber. (og salt hvis det er nødvendigt).

 

Klipfisk-madogvinbloggen.dk-4

Skinstegt klipfisk med polenta bønnesaute og sauce vin blanc.

Klippfisk loins
150 g Polenta
300-400 ml kyllinge/hønsefond
50 ml olivenolie
40 g parmesan
40 g taleggio
1 løg
1 rødløg
4 fed hvidløg
20-30 stk haricots verts
300 ml hvidvin
100 ml fløde
1 laurbærblad
150 g ferskner i dåse (lagen skal også bruges)
100g tørrede abrikoser

Marinering til fisken:
1. Kog ferskner og abrikoser i lagen fra fersknene i 15-20 min eller indtil de er bløde. Laves så til puré med en stavblender.
2. Hæld marinaden i et ildfast fad og placer fisken med skindsiden op. Pas på ad få ikke marinade på skindet, da den ellers brænder på den når du steger den
3. Marineres så 4-6 timer på køl.

Polenta:
1. Sauté ¾ finhakket løg og 2 fed hvidløg (finhakket, presset eller revet på en microplane) i en gryde på mellem varme med 40 ml olivenolie.
2. Når løgene er bløde kan du tilsæte polenta og sauté det hele sammen i 1-2 min. mens der røres godt i det.
3. Start med at tilsætte 100 ml hvidvin.
4. Når polentaen har trukket al hvidvin tilsæt da kyllingfond 1 dl af gangen og brug så meget kyllingfond der er nødvendigt, konsistensen skal ligne risotto.
5. Til sidst skal du rive parmesanen på et rivejern og snitte taleggioen fint, hvor efter begge dele tilsættes polentaen. Smages til med salt og peber, og pas nu på saltet, forvent at fisken tilfører salt nok.

Bønnesauté:
1. Skyl og skær enderne af bønnerne.
2. Skræl og snit rødløget i pæne skiver.
3. Finhak 1 fed hvidløg
4. Steg det hele i 1-2 spsk olivenolie
5. Smag til med salt og peber

Sauce vin blanc:
1. Sauté ¼ finhakket løg og 1 fed finthakket hvidløg på lav varme.
2. Når løgene er bløde tilsæt da 200 ml hvidvin og laurbærblade. Reduceres indtil du har Ca. 50 ml sauce tilbage.
3. Tilsæt fløde og kog i 3-5 min.
4. Smag til med salt og peber.
5. Lige før servering: skummes saucen op med en stavblender.

Fisken:
1. Steges på skindsiden på en brændvarm pande i lidt olie.
2. Når skindet er sprødt og gyldent tager du fisken af panden og sætter den tilbage i marinaden med skindsiden op og steges færdig i ovnen 5-7 min på 150°C.
3. Serveres: polentaen placeres midt på tallerkenen, fisken skal så balancere oven på, med bønnesauté omkring samt skummende sauce omkring.

Romersk vellevned, en kogebog der er helt sin egen

Anders Grøndahls Romersk vellevned – Grøn gastronomi fra Campo dei Fiori

En herlig lille kogebog med masser af nemme og hurtige opskrifter fra det basale romerske køkken.

Bogen er trykt på tykt genbrugspapir, uden billeder, men i stedet med hyggelige kobberstik, gamle illustrationer og tegninger fra forfatterens egen hånd. En dejlig cocktail af små anekdoter om Rom, maden og mennesker der har deres hverdag her.

Romersk-vellevned-Anders-grondahlOpskrifterne er små og hurtige, perfekt til frokost eller en menu med flere små retter, just som romerne elsker det.

Bl.a. kan nævnes Funghi porcini alla Piero. Kogt vand med peberfrugter. Fettuccine som i Napoli. Pastagratin med artiskokker. Den meget klassikse og simple Spaghetti aglio, olio, peperoncino. Altså Spaghetti med hvidløg, olie og chili. En af de simpleste retter der kan laves, men også meget hurtig at fremstille og næsten gratis.

Til desserten fristes der bl.. med Ricottatærte, mandelsmåkager og meget mere.

Bogen er dejlig afslappet og tilbyder læseren indlevelse i området omkring Campo dei Fiori og et grundlækkende kendskab til de mest benyttede råvarer i Rom.
Som en lokal ældre citeres i bogen ”Adesso arrivo il piu bello momento della giornata – il pranzo” Nu kommer det smukkeste øjeblik på dagen – frokosten. Og mange mange flere findes i denne dejlige uhøjtidelige bog.

Uformel… den kække lillesøster til Formel B

Formel B’s kække lillesøster, Uformel, slår sig ud på frie rammer og ingen fine fornemmelser, som antydet i navnet. Det er en underdrivelse af de helt store, maden er deluxe, og hæver standarden markant for restauranter i sin prisklasse.

20160114_214359Sent en lørdag aften besluttede jeg at besigtige Formel B’s (relativt) nye skud på stammen, Uformel, beliggende på studiestræde centralt i København. Restauranten kører som koncept udelukkende retter i forretsstørrelse, alle til 100 kroner, med frit lejde for selv at sammensætte en menu – et behageligt modtræk til de typisk på forhånd sammensatte menuer, mange restauranter benytter sig af i dag. Det anbefales mellem 4 til 6 retter i aftentimerne, undertegnede var godt mæt efter 4.

Restauranten virker ved første øjekast bestemt ikke formel, men derimod skide smart. Musikken er frisk og en anelse højere end sædvanligt, der kombineret med en dunkel belysning samt en indretning i gyldne mørke farver. Dette giver stedet en følelse af natklub med et hang til det lidt retroprægede.

20160114_220729Vi indlogeres ved et smukt anrettet bord og beslutter os for ‘En Uformel Oplevelse’, en fire-retters sammensat menu af køkkenet med tilhørende vinmenu, mineralvand, kaffe og petit four. Man kan også gå andre veje, og sammensætte frit selv, desuden byder vinkortet på et både bredt og dybt sortiment, der er prismæssigt imødekommende, men som også indeholder klassikere fra de helt store vinhuse.

Den første ret ankommer, kammuslinger med syltede gulerødder og peberrodsfløde. I tidens gastronomiske ånd er smagen frisk og syrlig, anretningen er avanceret og smuk. (billede 1)

Anden ret er oksetatar med brødcroûtoner, tomat og sort peber. Undertegnede må erkende, at han aldrig har smagt en bedre oksetatar. Kæmpe skud ud. (billede 2)

20160114_223459Dernæst fulgte Label Rouge kylling med syltet artiskok og kyllingesky. Jeg må erkende, at det sjældent sker, at kylling får mit mundvand til at løbe, men tilfældet her blev undtagelsen til reglen. Denne velfærdskylling – en kylling der lever længere og som har det godt – er et tifold mere smagfuldt og saftigt alternativ end det sædvanlige opdræt. (billede 3)

Efter et let pause ankommer vores dessert, bergamotsorbet med brændt marengs og salt sáble. En fantastisk afrunding på en helt igennem vellykket middag. Sur-sødlig og med knas, en behagelig måde af afrunde en middag, der lettede lidt på mætheden.

20160114_231151Desserter bliver ofte underkendt, hvad der ikke var tilfældet her. (billede 4)

Uformel er en perle af de helt store i det Københavnske gastrounivers. Her sættes der nye standarder for, hvad, og hvor meget, man får for pengene. Stor tak, og på gensyn!

Ved et smugkig på vinkortet fristes man nemt til at gå crazy. Gode glas og flasker kan dog sagtens købes til penge.

Borgoforte 2013 – Toscana igt. Villa Pillo

BorgoforteVilla Pillo blev bygget tilbage i middelalderen, lige midt i Chianti området, ikke langt fra San Gimignano, Volterra og Siena. Det var dengang de vigtigste byer i området, hvor der både blev fremstillet og handlet med silke, alabast, lertøj og glasvarer.
I dag er Villa Pillo ejet af amerikaneren John Dyson, der også ejer vinerier i Usa. På Villa Pillo satses der primært på den lokale Sangiovese, Cabernet, Syrah og Merlot. Domænet fremstiller også olivenolie.

En god gammel kending i glasset, mørk, medium fyldig, med dejlig tørhed, charme og fasthed i smagen.

Stilen er typisk Super Toscaner stil: sammensætningen er Cabernet Sauvignon, Merlot og den område typiske Sangiovese drue, der dominerer med hele 50%

Pillo-Wineshop-VilaPillo-Borgoforte

Stilen er en blanding af en moderne Chianti og en Super Toscaner i den moderate ende af skalaen.
Druerne er høstet når de er optimalt modne, med den rigtige modenhed i druerne, ingen grønne tanniner.
Vinen er faktisk meget generøs i sin duft. Den vælter op ad glasset med varme og Cabernet, læg dertil  mørke bær, krydderi og en snert af forventet tørhed i smagen, som selvfølgelig skyldes den store mængde af Sangiovese.

Toscana-BorgoforteSmagen er igen præget af mørke bærnuancer, fasthed, krydderier og en snert af tørre solbær. Vinen hælder mod det fyldige uden at være tung, det skinner igennem at vinen har været fadlagret på små egefade. En herlig vin at nyde nu til evt lammeretter, pasta og klassiske toscanske kødretter. Magtfuld og velafstemt.

 

Hvorfor nøjes ?

For alle os der er blevet trætte af  hel- og halvfabrikata, sjusket fødevare håndværk samt vin der er justeret med syre og sukker.

Det hele kan ende med at få en “smag” der er forvirret og fordrejet af alt den industrialisering vi desværre stopfodres med.

MadogvinbloggenHer vil vi komme med indlæg om tilblivelsen af spændende retter, parring af vin og mad, smagenoter, spændende gadgets og lir til køkkenet. Det vil både være os bag siden men der vil også komme gæsteskribenter, fra nær og fjern samt forskellige relaterede (og sikkert også urelaterede) brancher.