Old school hønsekødssuppe

Hønsekødssupper-madogvinbloggen.dkHvem husker ikke de gyldne tider hos bedste forældrene, en søndag til middag.

Man startede med den evigt populære hønsekødssuppe, hvor der var finthakket rodfrugter samt kød- og melboller.

En god klassisk dansk ret der begejstrer både unge som gamle, kan også anbefales som godnat mad som afslutning på en større fest. Her i en rustik og dejligt enkel udgave hvor hønsekødet tilfører en lækker autenticitet.

Smager ekstra dejligt når det er koldt, blæsende og regnende udenfor. Husk godt hjemmebagt brød til og vigtigst af alt, at man godt må slubre når det er suppe.

Hønsekødssuppe-madogvinbloggen.dkHønsesuppe til 4 personer:
• 1 suppehøne (1100-1500g)
• 3 liter vand
• 1 løg
• 1 porre
• ¼ knoldselleri
• 4 gulerødder
• 2 pastinakker
• 2 persillerod
• 6 fed hvidløg
• 10 stk. champignon
• 15 g plukket frisk timian
• Salt og peber
• Pynt: persille eller timian

1. Skyl hønen og sæt den i en gryde med vand. Lad den koge op og når den koger skru ned for varmen så den simrer stille og roligt i 2 timer.
2. Tag hønen op pluk kødet af. Sæt skrogen ned i gryden ingen og lad det simre videre i 2 timer.
3. Tag skroget op og sigt suppen.
4. Skyl og skræl alle grønsagerne inden de skæres i tern. Kom nu grøntsagerne i gryden med hønsesuppen og lad det hele simre lystigt videre i 1 ½ time
5. Tilsæt timian og hønsekød og lad det boble videre i 5 min.
6. Smag til med salt og peber.
7. Serveres og pyntes af med lidt timian eller persille.

Husk nu endeligt det gode hjemmebagte brød.

 

Franske, finurlige og fantastisk gakkede Oli Bistro

Oli-Bistro-madogvinbloggen.dkMeningerne om Oli Bistro og Olivier, manden bag Oli Bistro (samt et par andre meget prisvenlige madtempler) er mange og meget delte.

Men manden og restauranterne han har, er nu noget helt specielt, noget som kun kan findes i Aarhus, samt afsidesliggende områder i Frankrig.

Olivier er indbegrebet af Frankrig anno 1970 eller evt. lidt senere, de laves bare ikke sådan mere. Idag vælger man ofte at være mainstream
og flyder bare med strømmen for at please flest mulige og håbe på mere guld i kassen.

Gak-Oli-Bistro-madogvinbloggen.dkMen sådan er det ikke her, her er det Oliviers humør og ønsker der sætter dagens orden. Den kan svinge fra middelmådig og opad. Men stor respekt herfra med de økonomiske briller på. Det er svært at finde noget der er bedre til prisen i nordeuropa

Vi bestilte husets hvid og en sportscola fra Hancock. Det stod på bordet under 2 minutter efter bestilling.

Forret-Oli-Bistro-madogvinbloggen.dkForetten var en udmærket blomkålssuppe med peberrod. Ganske udmærket og velsmagende med godt brød til. Husets hvid passede fint dertil (140,- pr flaske).

Hovedret_fiskHovedretterne bestod af Kulmule med Camarqueris fra Costieres de Nimes i Frankrig, hjembragt af Peter Paris & co.
Fisken var ikke helt korrekt dampet og risene ikke helt op i det røde felt. Vores mening om denne ret, var at det var lidt sjusket, en skam da den nemt kunne have taget stikket hjem.

Hovedret-Oli-Bistro-madogvinbloggen.dkDen anden hovedret var Bavette, en fransk okseudskæring fra ryggen, der også er kendt i USA som flapmeat. Kan minde i struktur om flanksteak, dog typisk mere regulær. Det ene stykke kød var utrolig velsmagende, selv om det var lidt overstegt, hvor det andet stykke var tykt og ikke rigtigt mørt, samt en smule smagløst. Dog skal det nævnes at nabobordet fik ensartede stykker der gled meget hurtigt ned. Kødet blev ledsaget af en grovmos og en dejlig sauce med gullerødder. Rødvinen var en ganske udmærket Crozet Hermitage 2014 og huset bød på et glas Vacqueyras oveni ub.

Hygge-Oli-Bistro-madogvinbloggen.dkVi sluttede af med 2 kaffe fra kanden og en ganske udmærket æbletrifli. Desserten kostede 10,- på bon, og kaffen 25, burde nok have været omvendt, for desserten var absolut i orden.
Totalt 995,- for 4 personer der hver fik 2 retter, en dessert, 2 kaffe, en sportcola samt 2 flasker vin. Det er svært af få mere for pengene. Stilen er ærlig og fransk uden dikkedarer. 3 ud af 6 for denne dag.
Men du kan dagtens ramme dage hvor det er 4 ud af 6 eller sommetider 5 ud af 6 og hallelujaeh hvor orglet synger disse dage. Det er næsten billigere at spise frokost på Oli incl. vin end det er at drikke en kop kaffe, på en af de mondæne kaffebarer i byen. Kom nu afsted fra nær og fjern og oplev den ægte franske stil.

Facebook siden for Oli Bistro

Spise med Price Af Adam og James Price

”Den bedstemoder, som tager sin opskrift på leverpostej med sig i graven, hun kommer ikke i min himmel” John Price

Spise-med-price-madogvinbloggen.dkDa Brødrene Price satte sig for at fremme mad- og måltidskulturen herhjemme i Danmark, var alliancen med Danmarks Radio af gode grunde en stærk én af slagsen; ingen kom nemt udenom de joviale brødres gastronomiske tryllerier i bedste sendefladetid. Vi madelskere kan nu vide os en anelse tryggere i fremmede menneskers spisestuer, velvidende at licens er lovpligtigt pålagt enhver at betale.

Men skulle du ikke ligge inde med samtlige optagelser af programmet, er der gode nyheder, for kogebogen af samme navn som programmet rummer alle opskrifterne og tilmed flere. På typisk Price-manér indbydes læseren ind i det klassicistiske verdenskøkken, og retterne kan tilbederes af enhver lettere øvet udi køkkenets kundskaber.

Spise-med-price-logo-madogvinbloggen.dkUdover opskrifter rummer kogebogen historie, instruktioner til madlavning generelt, og er overordnet en god samling af kendte og spændende retter kompakt i én bog.
Bestemt er godt valg til inspiration af gode retter fra den store verden.

Laks CAJUN STYLE med couscoussalat og cremefraiche dressing

Mange finder sommetider laksen lidt for fed eller fersk i sit udtryk, her er en måde at spice den lidt op og få en combo af krydderi og friske grøntsager samt syrlighed.

Laks-cajun-madogvinbloggen.dkCajunkøkkenet er fra Lousiana, hvor den franske stil sammensmeltes med traditionerne fra Italien og Spanien, tilsat mexikanske, indianske og afrikanske metoder, der alle er udsat for de nye råvarer, man nu fik til rådighed.
Retterne er kraftig krydret, men ikke så meget at man behøver at være bange. Dette er vel at betragte som det originale amerikanske køkken, en kæmpe smeltedigel af traditioner og råvarer.

Fisken serveres normalt med ris og smør til, jeg synes bare at det er lidt kedeligt. Derfor er der lavet et mere sprødt og smagsfuldt tilbehør, hvor ris erstattes af couscous fra nordafrika.
En ret der er yderst velegnet som gæstemad, hvis de godt kan lide noget med smag. Server en fyldig hvidvin dertil.

Laks-cajun-madogvinbloggen-dkFisken
Laks 125-150 gram pr person
1spsk hvidløgspulver
1 spsk løgpulver
3 tsk hvid eller sort peber
1 tsk cayennepeber eller chilipulver
2 tsk timian
1 tsk oregano
2 spsk mel
50 gram smør

Couscous salat
2 dl couscous
10 gram smør
2,5 dl vand
½ peberfrugt
½ courgette
3 forårsløg
½ agurk
3 tomater
150 gram feta eller salatost
4-8 salatblade, f.ex hjertesalat eller endivie
Citron
Salt, peber

Dressing
1 spsk af krydderi blandingen til fisken, eller evt mere
2,5 dl fed creme fraiche eller skyr
1 tsk hvidvin eller citron
Salt og peber

Lakscajun-madogvinbloggen.dkBland alle krydderierne til fisken uden mel. Tag en spsk til dressingen. Bland den med craime freche og hvidvin, eller citron, og smag til med salt og peber samt evt. sukker.

Bland nu melet sammen med krydderierne på en flad tallerken og vend laksen deri, på oversiden og, ikke skindsiden. Stilles til side.

Couscous svitses i smør uden at blive mørk, men dog med farve.
Tilsæt vand og lad det simre i ca 10 minutter og sæt til side.

Skær salat, tomat og agurk i tern af ca 1-2 cm størrelse, hæld dem i en skål sammen med feta der er skåret i ca 1,5 cm store tern.
Resten af grøntsagerne skæres i ca samme størrelse og kan enten blandes rå med det andet grønt, eller de kan sættes til side og svitses hurtigt i fedtstoffet fisken er stegt i.

Varm panden godt op og tilsæt smør, lad det nu syde godt og tilsæt så laksestykkerne på oversiden først. Dryp evt med lidt citron lige før de vendes, de skal være sprøde på begge sider, men absolut ikke gennemstegte, men med sprød overflade.
Hvis der er stor forskel på tykkelsen af filleterne, lægges de tykkeste på panden før de tyndeste. Lun laksen færdig i ovnen indtil den ønskede gennemstegning opnås.

Lynsteg evt peberfrugt, squash, forårsløg og bladselleri lynhurtigt på panden. Alt imens det krydres med salt og peber og stænkes med citronsaft. Bland couscous, grønt og feta rundt i en skål, smag gerne til inden servering, om der mangler krydderi eller citron.

Retten kan enten serveres på fade a la tag selv eller anrettes hvis det er gæste menu. Tag de flotteste hvide tallerkner og placer en god portion couscous salat i bunden. Læg fisken opad og pynt den med friske timian kviste. Placer flot en skefuld dressing ovenpå couscousen og server med citron både til.

S’vinbar – “FORDI VI ELSKER VIN”

svinbar madogvinbloggenEt forholdsvis nyt sted på den Århusianske vinbar himmel.
Her er et godt vinkort der både er stort, bredt og rimeligt prissat.
Stedet er enkelt, men hyggeligt indrettet, betjeningen er venlig og hurtig.

Der kan findes mange både kendte, og ukendte vine når kortet frekventeres.

svinbar-2Så det er bar at gå på opdagelse, der findes rigtig mange vine der kan erhverves på glas, så man ikke er nød til at gå kold i den samme flaske, hvis man er solo eller bare to, der er lidt nysgerrige.

svinbar-3Vi nød et glas meget velsmagende Haut Medoc. Prisen var rimelige 70,- pr. glas for en velskænket mængde, der holdt over en halv time en fredag eftermiddag.

Stedet er uprætentiøs og meget nede på jorden, vinkortet er i orden og priserne ligeså.
Her skal man ikke opdrages, men bare nyde og slappe af.

5 ud af 6 glas, hvis man kan give det til vinbarer.

Please enjoy og godt nyt i Aarhus

www.svinbar.dk

S´vinbar på Facebook

Ris gryde med torsk og tiger rejer

Paul-opskrift-1En fantastisk fiskegryde der egner sig rigtig godt til en vinter aften med masse af gode venner eller familiemedlemmer om bordet. Originalt er denne ret med Loup de Mer (Hav bars) men den er her justeret til den mere skaffevenlige torsk.

Paul-opskrift-3Retten tager lidt tid at tilberede, men den alt arbejdet værd, evt. få nogle af de vindrikkende gæster til at hjælpe med det grove. Alt imens gæsterne beskuerne råvarernes transformation, ifører du så dig forklædet og med store armbevægelser og det brede smil om munden gøres retten færdig. Husk endeligt at serverer den med kyndig mine.

Server den gerne med hjemmebagt brød og godt smør til, samt nogle gode flasker Hvidvin fra Bourgogne eller en fyldig Riesling fra Østrig.

Paul-opskrift-2Opskrift 4-6 personer, mellemsvær.
2 store røde snackpeber
12 tigerrejer med hoved og hale
4 fed hvidløg
100 g løg
100 g porre
100 g bladselleri
100 g gulerødder
200 g tomater
2 stk. torskefileter med skind á ca. 120 g
5 spsk. Olivenolie
2 spsk. Hummersmør (evt. Smør)
2 spsk. Koncentreret tomatpure
3 spsk. Cognac

Paul-opskrift-51 liter Skaldyrsfond
1 g safran
1-2 tsk. Røget paprikapulver
½ tsk. Cayennepeber
2 laurbærblade
4 stilke timian
Salt, peber
150 g paellaris
2 spsk. Hakkede mandler
100 g ærter
5 stilke persille
Citronsaft

Paul-opskrift-61. Vask snackpeberet, del dem og tag kernerne ud. Placeres med skindside op af på en rist og grilles i ovnen indtil skindet har lidt sorte bobler. Tag dem ud, læg dem i en frysepose, der lukkes hvor de kan dampe af i ca. 10 minutter. Tag dem ud, træk skindet af og skær dem i mindre stykker.
2. Pil skallen af tigerrejerne, dog ikke hoved og hale. Snit langs ryggen og fjern tarmene. Skyl dem og tør dem forsigtigt af.
3. Skær hvidløg og løg i små tern. Gør porrerne rene og skær det hvide og lysegrønne i små tern. Gør selleri og gulerødder rene og skær også dem i små tern. Halver tomaterne, riv dem på en rivejern indtil du kun har skindet tilbage. Del fiskefileterne tværs over.
Paul-opskrift-74. Opvarm olivenolie og hummersmør i gryde. Svits hvidløg og løg. Tilsæt gulerødder og selleri, hvor det så kan svitse med 2-3 minutter. Nu tilsættes koncentreret tomatpure og ristes med. Tilføj tomaterne, stænk med cognac og tilføj fond. Safran, paprikapulver, cayenne, laurbær og timian tilføjes. Dernæst krydres med salt og peber hvor det hele så får et opkog. Ris, tigerrejer, grillede peberfrugter og fisk tilføjes. Det hele puttes i forvarmet oven (180 grader (uden varmluft) eller gas 2-3) i ca. 15-18 minutter, uden låg. Mandler, ærter og porrer tilføjes efter 5 minutter.
5. Pil persilleblade fra stilken, hak dem fint. Smag ris gryden til med salt, peber og citronsaft hvor efter der drysses med persilleblade.

Velbekomme

“At spise er en alvorlig sag i Italien”

Sølvskeen – Lindhardt og Ringhof. Italiensk kogebog for alle

SølvskeenSølvskeen, cementerer allerede i sit forord, at for italienerne er mad ikke noget man tager for givet og ikke noget man negligerer og at det bare skal være nemt

”At spise er en alvorlig sag i Italien.”

Det er da dejligt med denne modpolsholdning til den gængse, hva ska vi ha at spise? ”Noget nemt” Ikke fordi opskrifterne er besværlige og tidskrævende som udgangspunkt, men den grundlæggende er at det er godt og vellavet. Sommetider har man ikke tid til festfyrværkeriet, det kan man bruge weekenden på. Men at maden er vellavet og velafstemt er en meget vigtig ting for hele bogen og for italienernes selvforståelse. Med en nation af skiftende ledere og stor politiker lede og megen korruption er det nemmere at finde fællesskab og samhørighed om bordet.

Men hvad er denne farlige størrelse af en kogebog egentligt. I mange hjem kunne man jo godt frygte at Sølvskeen ender som livsstilpynt på kakkelbordet, for at signalere overskud og styr på livet.
Sølvskeen er et digert leksikalt værk over det italienske køkkens mangfoldighed og muligheder. Bogen er et fantastisk opslagsværk til inspiration når der skal fremtrylles dejlige simple, men velsmagende retter, enten rubriceret under råvaren eller placering i den så typiske italienske 3-5 (eller endnu flere) retters menu. Personligt er jeg indrettet finurligt nok til at opskrifter oftest er inspiration til retter qua metoderne til tilberedningen eller sammensætningen af råvarer.

Pasta-madogvinbloggen.dkNu er mit hjem også udstyret med Soya-, nødde-, æggeallergi, samt en omgang mælkeintolerance så, alt efter hvem der er hjemme skal diverse udelades. (til tider kommer der også Glutenallergi, Veganere, vegetarer og andre madforskrækkede personer forbi vores spisebord.. Dette vælger jeg så at se som en udfordring til at kunne erstatte, justere og tilpasse. Men lige præcis derfor er den basale tilgang til madlavningen, så smækker, at have på plads, når man mangler inspiration der gør det nemmere kan trylles med ingredienserne. Derfor er sølvskeen et fabuløst og ligefrem essentielt redskab, som det uhyre gode opslagsværk det nu en gang er.

Sølvskeen er da også en spændende bearbejdning af de italienske opskrifter, hvor de er tilvirket og tilpasset så vi her i norden føler os så dejligt hjemme i den. Her er ingredienserne nøje gennemgået så det ikke er helt umuligt at gennemføre, hvor der ellers til tider ville være behov for solide kontakter til suspekte smuglere eller yderst specialiserede importører af godter fra støvlelandet. Sproget og metoderne i teksterne er ligetil og dejligt nemme, så man føler sig straks hjemme. Jeg har brugt mange hyggestunder med ungerne på at finde ud af hvad vi nu skal lave til aftensmad, hvor de har hjulpet til og ikke følt sig på herrens mark når vi sammen gik i gang. Jeg genlæste lige opskriften til den Purerede Svampesuppe (på side 253) som jeg lavede med min dengang 11 årige søn da vi først købte bogen. I bund og grund har det været en hyggelig tur ned af Memory Lane, hvor jeg har husket mange hyggestunder i køkkenet med spændende retter.

PastaPasta lavet fra bunden var så næste projekt med den yngste der har udbedt sig at vi lavede det sidste fredag sammen med en flødesauce med kantareller. Her fandt jeg så opskrift og fremgangsmåde på side 312 (æg kan så erstattes med lidt olie i æggeallergiens navn) og der er en lækker flødesauce med champignoner på side 565, hvor der trylles til Kantareller for at det passer.
Enkelt og ligetil og så får rebellen i mig tilfredsstillet sine lyster i justeringens hellige navn. Men man kan altså også bare følge den slagne gang og blive dejlig mæt og begejstret.

Et overflødighedshorn på skrift på smækre 1.504 sider som alle bør eje – Kjøv den nu!

Naumachos Rosso Piceno Superioré 2011 – Carminucci

Fra Abruzzo bringer vi en vin fra et mindre vinhus, hvis rødder daterer sig tilbage til 1928. Navnet er Carminucci, et lille familiedrevet vineri, med sans for kvalitet og vintradition. D.O.C. produktionen består af rød, hvid og rosevin, alle fra egne marker i de omkringliggende bakker. I marken er udbyttet fra stokkene lavt, hvilket bidrager til kvaliteten af de enkle druer og intensiteten samt smagen af vinen. Resultatet, en flot udnyttelse af potentialet i både vinmarkerne og druerne.

Vinproduktion er i bund og grund landbrug som meget andet. Man kan med fordel hæfte sig ved, hvor stor en indsats der lægges i arbejdet i markerne, der næsten altid, vil reflektere sig i slutproduktet. Har man modet på, at sætte sig kort ind i vinhusets gøren og kunnen samt deres fremgangsmåder, giver det ofte en retvisende indtryk af vinen og dets kvalitet.

Naumachos-carminucciMen lidt om vinen. 2011 Carminucci ”Naumachos” består af 70 procent Sangiovese og 30 procent Montepulciano.
Den har en dyb uigennemtrængelig mørk farve med lilla nuancer, der røber en fyldig vin med afrundede og behagelige tanniner. Den er i smagen blød, lang samt jordlig og krydret. En fremragende vin at servere med rødt kød, lam, lasagne og andre retter, der er stærke og krydrede i smagen. Kan også sagtens nydes alene. Husk at give den luft.

Sprød svinekøds taco med salsa verde

Servering: 2 personer

På en kold vinteraften er der ikke noget bedre end mexikansk mad, desuden er det også et kæmpe hit hos børn og vel ikke helt af vejen som tømmermandsmad. Også god måde på af få brugt sine rester fra langtidsstegt svineskank, nakkefilet, brystflæsk etc. Der kan selvfølgelig også bruges kylling eller oksekød. Velbekomme

Svine-tacoKød:
300 g plukket svinekød
3-4 spsk svinefedt eller baconfedt
300 g kogte sort bønner
8 stk taco skaller
1 stort løg (ca. 100 g)
4-5 fed hvidløg
½ spsk stødt koriander
1 spsk spidskommen
1 spsk stødt chili
1 tsk paprika
Salt og peber

Et godt tip er at gemme alt fedt som kommer fra det kød som man laver fordi det kan altid bruges igen og smager bedre end stegeolie.

1. Begynd med ad stege svinekødet i fedten på høj varme c.a. 5 min
2. Hak løg og hvidløg.
3. Tilsæt bønner, løg og hvidløg på panden sammen med svinekødet og forsæt med at stege i 6-8 min.
4. Sæt taco skallerne i ovnen på 150°C i 5 min
5. Drys kryderiene over og der steges i 2-3 min til, så smagen rigtigt lokkes ud af krydderiene.
6. Smages til med salt og peber

Svine-taco-madogvinbloggenSalsa verde:
1 grøn peberfrugt
½ fersk jalapenos (eller 5-6 skiver syltede jalapenos på glas)
1 lille fed hvidløg
¼ løg
1 bundt koriander eller persille
2 hele lime (Skal og saft).
1 tsk rørsukker eller honning
½ dl olivenolie
Salt og peber

1. Snit alt grønt i en skål.
2. Pres limesaften ud i en skål hvor der også rives skal ned i (økologisk frugt anbefales).
3. Olie, sukker, lidt salt og peber tilsættes.
4. Blendes groft med en stavblender eller kan eventuelt laves i en foodprocessor.
5. Smages til med salt, sukker og peber.

Tilbehør:
Avocado
Tomater
Creme fraice
Koriander/persille blade til pynt