Snyd ikke dig selv for den klassiske klipfisk

Variationer af klipfisk til 2 personer

Mange har ikke smagt klipfisk og det er en stor skam. Det er både velsmagende, mildt og ganske billigt. En rigtig gourmet bør ikke snyde sig selv for denne herlige råvare, der kan tilberedes i en uendelighed.

Klipfisk er et stort hit i både Syditalien, Provence, Island, Norge, og ja har såmænd også været det her i landet for mange mange år siden. Perfekt som første eller anden ret i en 3 eller 4 retters gæstemenu. PRØV DET, du bliver ikke skuffet, kun positiv overrasket.

Fish and chips, brandade og skinstegte klipfisk.
Vi lagde hårdt ud med 3 retter der kan laves ud fra samme fisk. Start med at skylle saltet af fisken og så skal den udvandes i 24-30 timer, husk endeligt at skifte vand Ca. hver 6 time. Skær benene ud af fisken og skær den ud i: loins, hale og mave/slag Loinen er til den skindstegte og skal portioneres ud , skær skindet væk fra halen og maven/slaget og skær 4-6 pæne skiver af halen til fish and chips, hvor resten så kan bruges til brandade sammen med maven/slaget.

Klipfisk-madogvinbloggen.dk-2Fish and chips.

4-6 pæne skiver klipfisk (fra halen)
3 spsk. mel
1 æg
1 dl brødrasp

Frituregryde eller ½ L olie i en gryde.

Klipfisk-madogvinbloggen.dk-1
Server hertil kartoffelchips (kan varmt anbefale salt and vinegar udgaven) samt dressing efter eget valg. Alt efter smag og/eller sæson prøv med sød chili, aioli (hvidløgs mayonaise), tatar sauce (mayonaise med rødløg, kapers, cornichoner, persille og hårdkogte æggehvider).

1. Tag 3 skåle. Fyld mel i den første, æg i den næste og pisk den lidt så den er godt flydende, hvorefter der kommes rasp i den sidste skål.
2. Varm frituregryden eller olien i gryden til Ca. 180°C
3. Dyp fisken i skålene i den samme rækkefølge, og når den har fået en lækker overfrakke af rasp så er det bare ned i den varme olie og stege i 2-3 min eller indtil den har fået en pæn farve (lidt mørk gylden).
4. Tages op og sættes på køkkenrulle/sugende papir til olien er dryppet lidt af.
5. Serveres sammen med chips og dressing samt eventuelt en salat.

 

Klipfisk-madogvinbloggen.dk-3Klippfisk brandade serveret på rugbrød.

Klippfisk (mave/slag og rester fra halen) Ca. 150-200 g
2-3 stk kartofler (Ca.100 g)
½ løg
½ dl olivenolie
¼ bundt purløg
1 fed hvidløg
Sort peber

Klipfisk-madogvinbloggen.dk-51. Skræl og kog kartoflerne.
2. Kom fisken ned i kogende vand, der lige skal have lov til at koge op igen. Sluk derefter for varmen. Lad fisken være i vandet i 8-10 min (indtil den er klar).
3. Sautér finhakket løg og finhakket hvidløg i 1 spsk olivenolie.
4. Hak purløg fint
5. Når kartoflene er kogt skal de presses i gennem en kartofelpresse ned i en skål (kan baldres med håndkraft).
6. Tilsæt olivenolie, fisk, løg og hvidløg samt ¾ del af den finthakkede purløg og rør det godt sammen.
7. Smages til med peber. (og salt hvis det er nødvendigt).

 

Klipfisk-madogvinbloggen.dk-4

Skinstegt klipfisk med polenta bønnesaute og sauce vin blanc.

Klippfisk loins
150 g Polenta
300-400 ml kyllinge/hønsefond
50 ml olivenolie
40 g parmesan
40 g taleggio
1 løg
1 rødløg
4 fed hvidløg
20-30 stk haricots verts
300 ml hvidvin
100 ml fløde
1 laurbærblad
150 g ferskner i dåse (lagen skal også bruges)
100g tørrede abrikoser

Marinering til fisken:
1. Kog ferskner og abrikoser i lagen fra fersknene i 15-20 min eller indtil de er bløde. Laves så til puré med en stavblender.
2. Hæld marinaden i et ildfast fad og placer fisken med skindsiden op. Pas på ad få ikke marinade på skindet, da den ellers brænder på den når du steger den
3. Marineres så 4-6 timer på køl.

Polenta:
1. Sauté ¾ finhakket løg og 2 fed hvidløg (finhakket, presset eller revet på en microplane) i en gryde på mellem varme med 40 ml olivenolie.
2. Når løgene er bløde kan du tilsæte polenta og sauté det hele sammen i 1-2 min. mens der røres godt i det.
3. Start med at tilsætte 100 ml hvidvin.
4. Når polentaen har trukket al hvidvin tilsæt da kyllingfond 1 dl af gangen og brug så meget kyllingfond der er nødvendigt, konsistensen skal ligne risotto.
5. Til sidst skal du rive parmesanen på et rivejern og snitte taleggioen fint, hvor efter begge dele tilsættes polentaen. Smages til med salt og peber, og pas nu på saltet, forvent at fisken tilfører salt nok.

Bønnesauté:
1. Skyl og skær enderne af bønnerne.
2. Skræl og snit rødløget i pæne skiver.
3. Finhak 1 fed hvidløg
4. Steg det hele i 1-2 spsk olivenolie
5. Smag til med salt og peber

Sauce vin blanc:
1. Sauté ¼ finhakket løg og 1 fed finthakket hvidløg på lav varme.
2. Når løgene er bløde tilsæt da 200 ml hvidvin og laurbærblade. Reduceres indtil du har Ca. 50 ml sauce tilbage.
3. Tilsæt fløde og kog i 3-5 min.
4. Smag til med salt og peber.
5. Lige før servering: skummes saucen op med en stavblender.

Fisken:
1. Steges på skindsiden på en brændvarm pande i lidt olie.
2. Når skindet er sprødt og gyldent tager du fisken af panden og sætter den tilbage i marinaden med skindsiden op og steges færdig i ovnen 5-7 min på 150°C.
3. Serveres: polentaen placeres midt på tallerkenen, fisken skal så balancere oven på, med bønnesauté omkring samt skummende sauce omkring.

Jónatan Kristjánsson

Arbejder som Kok hos Madhuset Pedersbæk og har tidligere været på Dragsholm Slot, Hotel Holt Sushisamba og Cafe Stranden.
Jónatan Kristjánsson

Author: Jónatan Kristjánsson

Arbejder som Kok hos Madhuset Pedersbæk og har tidligere været på Dragsholm Slot, Hotel Holt Sushisamba og Cafe Stranden.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *