Domaine Saint Pierre 2010 – Coteaux d’Aix en Provence

Domaine-saint-pierreProvence hører til blandt de få tilbageværende områder i Frankrig hvor priserne ikke er på himmelflugt. Her kan findes fantastisk vin til pengene – både rød, hvid og naturligvis rose.

De fleste vinkyndige er med stor sandsynlighed bekendte med Cassis og Bandol. Områder der især er kendt for deres rosevine, som udgør 88% af produktionen. Men Provence vin er mere end bare rose; i det fremragende klima trives både rød- og hvidvinsdruer.

ProvenceJeg har i glasset en fuldblods syrah fra Coteaux D’Aix en Provence. Et meget underkendt område, hvor solen skinner meget, og forholdende for vindyrkning er gode. Kraftige vinde dominere området, der befordrer de klimatiske forhold yderligere med kølige nattetimer og bedre modning.

Dette giver sig alt sammen til udtryk i vinen. Den er mindre dominerende og lettere end sin forbundsfælle fra Rhône. Terrioret giver vinen et stærkt præg af tørrede krydderier og jordsmag, og sammen med velintegrerede faste tanniner, er det ikke en helt u eksemplarisk madvin til dejlige vildtretter eller lam, måske endda halvkraftige oste. Vinen er mindre frembrusende end hvad undertegnede normalt forventer af syrah, mere sirlig og ejendommelig i sin tone.

Det kan på det varmeste anbefales at prøve vinene. Hvorfor Provence vine ikke fylder mere på hylderne end de gør, er uforståeligt. Der er gode køb at hente, vin til penge, penge for kvalitet.

Karafler og dekantering

KaraffelHvornår bør en vin dekanteres?
Vin dekantere vi som oftest af to årsager; den ene for at fjerne sediment, den anden at tilføre vinen ilt.
Alle vine indeholder naturlige organiske materialer, der med tidens løb samler sig og bliver til sediment, eller ”bundfald”, som de fleste helst ser sig foruden i glasset. Af samme årsag er mængden af sediment størst i ældre vine, hvorfor de har mest gavn af en fin dekantering med henblik på at fjerne sediment.
Derudover tilføres vinen ilt, når den får lov at røre sig, på samme måde som når glasset slynges. Der findes ingen entydige regler for, hvornår en vin bør dekanteres; det er overvejende en smagssag.
Den gamle skole afstår i høj grad fra at omhælde vin. Det argumenteres, at det ofte volder mere skade end gavn, og det er i en vis grad rigtigt. Når vinen udsættes for ilt, fremskyndes den samme proces som ved lagring radikalt. På samme måde som vine kan blive for gamle til at drikke, kan de også tilføres for meget luft. Står vinen for længe, udvikler den eddikearomaer, der overdøver den gode smag og gør vinen udrikkelig.

Firklover-KaraffelHvor længe bør man dekantere?
Dekantér vine fra 5 minutter op til flere timer. Selve omhældningen gør det meste af arbejdet! Vine med højt tanninindhold såsom syrah, Barolo, Brunello de Montalcino og Chiantier kan få gavn af lidt ekstra tid på kanden. To timer er en god tommelfingerregel.
Er du knap på tid kan du med gavn fremskynde processen ved at omhælde flere gange, enten fra kande til kande, eller fra kande til flaske. Ved at slynge vinen rundt i en kanden, kan du endvidere befordre processen. Det ligger selvfølgelig lige for at købe en flaske hvidvin, til at slå tiden ihjel imens vinen står!
Men pas på med meget gamle vine – over 15 år – da de er i større risiko for at blive overoxideret. Tillad maksimum en halv times dekantering. Yngre vine, med stor krop, kan holde til meget længere tid.

Riedel-KaraffelHvilke vine har godt af dekantering?
Som førnævnt har vine med stort tanninindhold størst gavn af dekantering. En stor del af smagsoplevelsen i vin, er aromaerne, der når de udsættes for ilt, gør indtrykket af smagen større. Store og dyre vine har desuden ofte godt af dekantering; massive cabernet sauvignon, shiraz, syrah, malbec nyder godt at ilt.
Mange billige vine slår sig desuden ud som frastødende på grund af dårlige aromaer. Som oftest går det i sig selv, når vinen har iltet længe nok, og man kan med fordel eksperimentere med at dekantere billige vine. Sommetider hjælper det smagen på vej i den rigtige retning.

IKEA-KaraffelHvilke dekanterings-karafler skal man bruge?
Der er ingen rigtige eller forkerte karafler. Formålet er at ilte vinen, og det sker dels ved selve omhældningen og dels ved, at vinens overflade udsættes for luft. Desto større iltoverflade, desto hurtigere dekantering. Af samme årsag er der ikke meget at hente, ved at åbne proppen på flasken. Den minimale overflade giver næsten ingen ilt til vin, og kan snarere have den modsatte effekt; vinen i toppen overiltes, men når ikke at blande sig med resten af vinen.

Alt i alt handler det om at eksperimentere med dekantering, hvis man er nysgerrig på vinen. Personligt dekantere jeg yngre, tanninrige og fyldige vine, hvis de ved første indtryk virker lukkede og utilgængelige.

2009 Le Soula Blanc – Côtes Catalanes VDP – Vin de Pays des Côtes Catalanes

Soula-09-blanc-madogvinbloggen.dkHer er en spændende vin fra en af de mest sydlige franske regioner, Côtes Catalanes. Området er blandt de vigtigste IGP’er i Languedoc-Roussillon regionen – kendt for Côtes du Rousillon og Banyuls – der grænser tæt op til den spanske grænse nær Pyrenæerne.

Soula-madogvinbloggen.dkGenerelt dækker området over en bred palette af terrior, som i brede vendinger kan beskrives som middelhavs- klima, med tilgroede bakker og et varmt, tørt klima. Den fattige og tørre jordbund er velegnet til at dyrke vinikultur, og tvinger stokkene til at kæmpe for overlevelse. Dette kombineret med en lav mængde nedbør, er med til at producere vine karakteriseret ved koncentration og stærk smag. Endvidere bidrager middelhavsvindene med kølige nattetemperaturer, der tilfører syre til druerne.

Le-Soula-madogvinbloggen.dkVinen her er eksemplarisk for sit område. Druesammen- sætningen, bestående af Sauvignon Blanc 38%, Macabeu 35%, Vermentino 19% samt en række andre varianter af mindre kvantiteter, er kendetegnende for området, der tillader en bred vifte af varianter at indgå i vinene. Vinen er kraftfuld og stærk i sin alkohol (14%), om end stadigvæk i stor balance, og drevet af intense frugtnuancer samt stor fedme. Sauvignon-Blanc druen bidrager med sin uforenelige mineralitet og syrlige crisp, der får munden til at løbe i vand. Farven er gylden og smuk, næsen leder tankerne hen på honning og fedtstof – man foranlediges til kort at tænke på hvid Bourgogne (der er såmænd 0,5% Chardonnay i). Smagen er frisk og citrisk, man fornemmer øjeblikkeligt mineraliteten, der giver sig til udtryk i smagen af flint. Afslutningen er lang og fed med arundede bittertoner og tilpas syre til at holde fedmen i skak.

Et fremragende håndværk fra et lidt overset område i Frankrig. Dejlig vin til fede fiskeretter, der med sine 7 år bag sig har opnået dejlig modenhed.

Spise med Price Af Adam og James Price

”Den bedstemoder, som tager sin opskrift på leverpostej med sig i graven, hun kommer ikke i min himmel” John Price

Spise-med-price-madogvinbloggen.dkDa Brødrene Price satte sig for at fremme mad- og måltidskulturen herhjemme i Danmark, var alliancen med Danmarks Radio af gode grunde en stærk én af slagsen; ingen kom nemt udenom de joviale brødres gastronomiske tryllerier i bedste sendefladetid. Vi madelskere kan nu vide os en anelse tryggere i fremmede menneskers spisestuer, velvidende at licens er lovpligtigt pålagt enhver at betale.

Men skulle du ikke ligge inde med samtlige optagelser af programmet, er der gode nyheder, for kogebogen af samme navn som programmet rummer alle opskrifterne og tilmed flere. På typisk Price-manér indbydes læseren ind i det klassicistiske verdenskøkken, og retterne kan tilbederes af enhver lettere øvet udi køkkenets kundskaber.

Spise-med-price-logo-madogvinbloggen.dkUdover opskrifter rummer kogebogen historie, instruktioner til madlavning generelt, og er overordnet en god samling af kendte og spændende retter kompakt i én bog.
Bestemt er godt valg til inspiration af gode retter fra den store verden.

Naumachos Rosso Piceno Superioré 2011 – Carminucci

Fra Abruzzo bringer vi en vin fra et mindre vinhus, hvis rødder daterer sig tilbage til 1928. Navnet er Carminucci, et lille familiedrevet vineri, med sans for kvalitet og vintradition. D.O.C. produktionen består af rød, hvid og rosevin, alle fra egne marker i de omkringliggende bakker. I marken er udbyttet fra stokkene lavt, hvilket bidrager til kvaliteten af de enkle druer og intensiteten samt smagen af vinen. Resultatet, en flot udnyttelse af potentialet i både vinmarkerne og druerne.

Vinproduktion er i bund og grund landbrug som meget andet. Man kan med fordel hæfte sig ved, hvor stor en indsats der lægges i arbejdet i markerne, der næsten altid, vil reflektere sig i slutproduktet. Har man modet på, at sætte sig kort ind i vinhusets gøren og kunnen samt deres fremgangsmåder, giver det ofte en retvisende indtryk af vinen og dets kvalitet.

Naumachos-carminucciMen lidt om vinen. 2011 Carminucci ”Naumachos” består af 70 procent Sangiovese og 30 procent Montepulciano.
Den har en dyb uigennemtrængelig mørk farve med lilla nuancer, der røber en fyldig vin med afrundede og behagelige tanniner. Den er i smagen blød, lang samt jordlig og krydret. En fremragende vin at servere med rødt kød, lam, lasagne og andre retter, der er stærke og krydrede i smagen. Kan også sagtens nydes alene. Husk at give den luft.

Uformel… den kække lillesøster til Formel B

Formel B’s kække lillesøster, Uformel, slår sig ud på frie rammer og ingen fine fornemmelser, som antydet i navnet. Det er en underdrivelse af de helt store, maden er deluxe, og hæver standarden markant for restauranter i sin prisklasse.

20160114_214359Sent en lørdag aften besluttede jeg at besigtige Formel B’s (relativt) nye skud på stammen, Uformel, beliggende på studiestræde centralt i København. Restauranten kører som koncept udelukkende retter i forretsstørrelse, alle til 100 kroner, med frit lejde for selv at sammensætte en menu – et behageligt modtræk til de typisk på forhånd sammensatte menuer, mange restauranter benytter sig af i dag. Det anbefales mellem 4 til 6 retter i aftentimerne, undertegnede var godt mæt efter 4.

Restauranten virker ved første øjekast bestemt ikke formel, men derimod skide smart. Musikken er frisk og en anelse højere end sædvanligt, der kombineret med en dunkel belysning samt en indretning i gyldne mørke farver. Dette giver stedet en følelse af natklub med et hang til det lidt retroprægede.

20160114_220729Vi indlogeres ved et smukt anrettet bord og beslutter os for ‘En Uformel Oplevelse’, en fire-retters sammensat menu af køkkenet med tilhørende vinmenu, mineralvand, kaffe og petit four. Man kan også gå andre veje, og sammensætte frit selv, desuden byder vinkortet på et både bredt og dybt sortiment, der er prismæssigt imødekommende, men som også indeholder klassikere fra de helt store vinhuse.

Den første ret ankommer, kammuslinger med syltede gulerødder og peberrodsfløde. I tidens gastronomiske ånd er smagen frisk og syrlig, anretningen er avanceret og smuk. (billede 1)

Anden ret er oksetatar med brødcroûtoner, tomat og sort peber. Undertegnede må erkende, at han aldrig har smagt en bedre oksetatar. Kæmpe skud ud. (billede 2)

20160114_223459Dernæst fulgte Label Rouge kylling med syltet artiskok og kyllingesky. Jeg må erkende, at det sjældent sker, at kylling får mit mundvand til at løbe, men tilfældet her blev undtagelsen til reglen. Denne velfærdskylling – en kylling der lever længere og som har det godt – er et tifold mere smagfuldt og saftigt alternativ end det sædvanlige opdræt. (billede 3)

Efter et let pause ankommer vores dessert, bergamotsorbet med brændt marengs og salt sáble. En fantastisk afrunding på en helt igennem vellykket middag. Sur-sødlig og med knas, en behagelig måde af afrunde en middag, der lettede lidt på mætheden.

20160114_231151Desserter bliver ofte underkendt, hvad der ikke var tilfældet her. (billede 4)

Uformel er en perle af de helt store i det Københavnske gastrounivers. Her sættes der nye standarder for, hvad, og hvor meget, man får for pengene. Stor tak, og på gensyn!

Ved et smugkig på vinkortet fristes man nemt til at gå crazy. Gode glas og flasker kan dog sagtens købes til penge.